LA ENSALADA DE MADEMOISELLE GEORGES

Alfredo Suzanne, en su tratado L’art d’accomoder le salades, hace renacer una vieja pauta: Para sazonar una ensalada se requiere cuatro genios distintos: un pródigo para el aceite, un tacaño para el vinagre, un sabio para la sal y un loco para removerla.

La ensalada que más se ha ensalzado fue la de la gran actriz francesa Marguerite George, conocida como mademoiselle Georges. Todas las noches daba de comer a sus íntimos y admiradores, invariablemente les obsequiaba con una ensalada de trufas.

Alejandro Dumas (padre), que era uno de los comensales y una autoridad gastronómica decía: “En cuanto Georges regresaba del teatro le presentaban una jofaina de porcelana llena de agua perfumada, donde se lavaba las manos; luego le traían otra fuente llena de hermosísimas trufas bien limpias, un tenedorcito de oro y un cuchillito con mango de nácar. George entonces, con su perfecta mano de rasgos clásicos y con sus dedos que parecían de alabastro, terminados con uñas rosadas, mondaba los tubérculos negros, que eran como adornos en sus manos, e iba colocándolos en una ensaladera, una vez colocadas todas, las sazonaba con pimienta negra, luego les echaba unos átomos de pimienta de Cayena y las rociaba con aceite finísimo; a continuación entregaba la ensaladera a uno de sus lacayos para que la removiera con ahínco.

La cena se completaba con un asado, capón, pavo poularda o faisán, según la estación. Y siempre con la mencionada ensalada. Siempre comentaba: “Es difícil concebir el aroma de esas trufas, sencillamente sazonadas con aceite fino y pimienta”.