JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Y LA CARNE DEL PUCHERO

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), además de un gran jurista que ocupo grandes cargos políticos después de la Revolución Francesa, es autor del primer tratado de gastronomía: “Fisiología del gusto”.

Sobre la carne del puchero dice:

“La carne del puchero es alimento sano, que con prontitud apacigua el hambre y se digiere fácilmente; pero tomada sola no restaura mucho, porque tal carne, por ebullición, ha perdido parte de sus jugos animalizables. Es regla general de administración, considerar la vaca cocida como la mitad de su peso primitivo.

Se subdividen en cuatro categorías a las personas que comen carne del puchero:

Los rutinarios, que comen porque sus padres la comían y que siguiendo esta práctica con obediencia implícita, esperan también que sus hijos los imiten.

Los impacientes, que aborreciendo en la mesa todo lo que sea inactividad, han contraído la costumbre de abalanzarse sobre la primera materia que se les pone por delante (materiam subjectam).

Los descuidados, que sin haber recibido del cielo el fuego sacro, miran las comidas como tiempo de trabajo obligatorio, colocan a igual nivel todo cuanto alimenta y permanecen en la mesa como ostras sobre roca.

Los tragones, que estando dotados con inmenso apetito, cuya extensión procuran tener oculta, se apresuran a echar al estómago la primera víctima para amortiguar el fuego gástrico que las devora, a fin de que sirva de base a las distintas remesas que con el mismo destino intentan poner en camino.

Los maestros jamás comen carne del puchero, por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la cátedra esta verdad incontestable: la carne del puchero es carne sin jugos naturales”.