ANTONIN CARÊME, EL REY DE LA COCINA

Marie-Antoine Carême, conocido como Antonin, nació en París en el año 1783. Su familia, que la componían, el padre la madre y, no se sabe con certeza, si 15 o 25 hermanos. En 1793, cuando tenía 10 años, su padre lo abandonó en una taberna, explicándole que no podía hacerse cargo de él y que se abriese camino en la vida solo.

Después de vagabundear por las calles, por la noche fue a parar cerca de la taberna “La Fricassée de Lapin”. Pidió ayuda al tabernero y le ofreció trabajo como aprendiz en la cocina de la taberna. Ahí fue donde descubrió su gran amor por la cocina.

En 1799, entra a trabajar de aprendiz en “Chez Bailly”, el pastelero más famoso de París. Su nuevo jefe le anima y le da permiso para que acuda a la Biblioteca Nacional, para ver los diseños y grabados arquitectónicos que en esos libros se encontraban. Él, que no sabía leer ni escribir, aprende solo, y se da cuenta del talento que tiene para el dibujo y la arquitectura. De esta manera, ese talento, lo traslada a sus trabajos de repostería, haciendo espectaculares reproducciones de las grandes obras en azúcar.

Cuando tenía 18 años, en 1801, cambia de empresa y entra de chef en la pastelería de los herederos de Gendron. Hay comienza a realizar extras, que consistían en hace de refuerzo en los grandes banquetes que se celebraban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a esos extras. En 1804 abre una pastelería en la Rue de Paix.

En 1814 entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I. En 1816 se va a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, Jorge IV. En 1817 vuelve a Francia. Después de viajar a Austria y a Rusia, vuelve de nuevo a Francia. Hasta el año de su muerte, en el año 1833, siguió trabajando, creando, escribiendo, publicando.

Su muerte se produjo en su casa de París, entró por última vez en la cocina a corregirle a uno de sus alumnos como se hacían bien unas albóndigas. Se retiró a su estudio y murió.

A él le debemos muchas cosas; nos enseñó cómo conservar los alimentos gracias al frío, fue el inventor del volován (vol-au-vent), inventó más de 200 sopas francesas y 103 extranjeras, clasificó las cuatro salsas madres: bechamel, española, alemana o parisina, y la velouté. También inventó: el uniforme de los cocineros.

Sus obras:

• Le pâtissier pittoresque.
• Le pâtissier royal parisien.
• Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er.
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris.
• Le maître d'hôtel français.
• Le cuisinier parisien.
• L'art de la cuisine française au XIXe siècle.