LA MATANZA DEL CERDO EN LA EDAD MEDIA

En la Edad Media las matanzas se celebraban el 11 de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Martín de Tours. En todos los pueblos y aldeas se solían sacrificar cerdos, que cebaban previamente, con el objeto de obtener carne y embutido que les aportasen calorías para ayudarles a pasar el frío del invierno.

Los campesinos, además de a la agricultura, se dedicaban también a criar animales domésticos. Eran consumidos por sus propios dueños, formando parte de la economía rural. El cerdo tenía mucha importancia en los hábitos de la alimentación de toda Europa. Cuidar cerdos en el bosque y alimentarlos con las bellotas o castañas de los árboles era una práctica habitual. También lo era organizar el rebaño porcino levantando un corral alrededor de un gran árbol que proporcionase alimento y, cuando las bellotas se agotaban, hacer lo mismo en otro árbol.

Tanta importancia tenía el cerdo, que cuentan muchas anécdotas como la de utilizar el número de cerdos para medir la extensión de un bosque. Se realizó un censo en el siglo X, en Italia, que clasificaba un bosque diciendo que en él había distribuidos 1.672 cerdos.

Por esa razón, el oficio de pastor de cerdos era muy bien valorado y existía una categoría superior que era la de “magister porcarius”, o maestro jefe de los pastores de cerdos, tenían el mismo nivel que un maestro artesano. De él dependía los pastores y ayudantes. Por debajo estaban el maestro de cabras y el de ovejas. Cuando una parcela se donaba, en ella iban también incluidos todos los pastores.

De la matanza del cerdo, como en la actualidad, se aprovechaba todo. Las morcillas eran una exquisitez que solía reservarse a la nobleza y el clero, lo mismo que el botillo de El Bierzo, su nombre deriva del latín “botellus” (intestino). Para el pueblo llano se reservaban los menudillos y la manteca de cerdo, conocida como unto.