GARUM

En Roma, en tiempos de la República, la cocina era muy sencilla. La expansión de Roma permitió buscar nuevos alimentos y sabores. El alimento más apreciado era el “garum”, una especie de salsa cocinada con sangre, entrañas y las partes blandas de peces en salmuera que se metía dentro de una vasija en depósitos excavados en la roca.

Cuando la mezcla había fermentado, la parte líquida que flotaba se embotellaba y exportaba. El resto de la mezcla, los posos de la vasija, se comercializaba con el nombre de “allec”, producto menos refinado y de calidad muy inferior.

El garum, se utilizaba para condimentar cualquier comida. Tenía un alto contenido vitamínico, por esa razón los médicos lo recomendaban con fines terapéuticos. Galeno recomendaba el garum de Cádiz. Polibio y Estrabon preferían el garum de la isla de Escombreras (debe su nombre a los restos de salazones, que en latín son scomber) situada cerca de Cartagena, en Murcia. Séneca, en uno de sus escritos menciona la propagación de enfermedades desconocidas en ese tiempo en roma, en su opinión eran consecuencia del consumo de nuevos alimentos como el garum provisional, o de mala calidad.

Garum

Ingredientes

• Peces grasos: salmón, arenque, sábalo, sardina, atú, caballa anguila.
• Hierbas aromáticas: eneldo, hierbabuena, apio, ajedrea, orégano, cilantro
• Sal

 Elaboración

En un recipiente poner una capa de hierbas al fondo, sobre ella peces enteros si son pequeños y troceados si son grandes, y una tercera capa de sal de dos dedos. Tapar y dejar siete días.

Después remover con una cuchara de madera, dos o tres veces al día, durante veinte días.