16 de marzo de 2015

ANTIGUO MANUAL DE PROTOCOLO


En 1614 se editó un libro titulado “Estilo de servir a príncipes, con ejemplos morales para servir a Dios”, estaba escrito por Miguel Yelgo de Bázquez. Este libro trataba sobre todas las formas de servir una mesa en una casa de la alta nobleza española de los siglos XVI y XVII. Estaba dedicado al duque de Uceda. También describía el servicio de la mesa, los distintos espacios que intervenían en un banquete, como la cocina, la panadería, la bodega, la salsería donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas, la tapicería, la fuerriería, donde se hacía la limpieza y arreglos de los comedores, la cerería que se encargaba de las velas para iluminar los salones, etc.

Los empleados eran el comprador que era el que adquiría las carnes, pescados, etc. entregándolos a los oficiales del “guardamanxier”, donde se recibían por peso y medida, también llevaba la cuenta de las raciones. El “escuyer de cocina” comprobaba su calidad y precio, y distribuía los manjares y vigilaba los alimentos del fogón a la mesa real.

La cocina estaba compuesta por un cocinero mayor, que tenía derechos especiales en las comidas, disfrutaba de médico, botica, habitación y cada día recibía un pan, dos raciones de vino, dos velas, un cuarto de carnero y gallina, huevos, manteca  y en los días de vigilia le daban pescado.

Los escalafones en la cocina eran:
El principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de llevarlos a la mesa real. Si eran sopas o algo presentado en una olla, los llevaba al comedor sobre una servilleta en los hombros.

Los galopines, limpiaban la cocina y desplumaban las aves; pasteleros; triperos; aguadores; especieros; bruxier y potaxier que proveían de ensaladas, verduras, harina, cacerola, leña, carbón y artículos de limpieza.

Fuera de la cocina había dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar el vino en la mesa del rey, un sumiller de panadería, que cuidaba de los manteles y vajillas de plata, entregando el trigo al panadero para hacer el pan. El “sausier”, que tenía a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el “frutier” que compraba y servía la fruta; el “ujier” de la sala de vianda que mandaba poner la mesa a las horas convenidas y cuidaba de que la sirvieran los que debían hacerlo.

El trinchante presentaba al rey los manjares; el “valet sevant” limpiaba los cubiertos y servía el pan; el “maestro de cámara” pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el ”contralor” examinaba los servicios de cocina y mesa; el “grefier” llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes.

Los últimos del escalafón eran las funcionarias de servicio de cocina, “la lavandera de boca y lavandera de Estado”, que lavaban respectivamente la ropa de servicio real y la de los oficios de mesa.

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