HISTORIA DE LOS MATADEROS

La institución de los mataderos es muy antigua. Los romanos tenían mataderos llamados "lanionia" y carnicerías llamadas "macella". Al principio, en Roma, las carnicerías estuvieron diseminadas por todas partes; más adelante los carniceros formaron un gremio y se les adjudicó un barrio entero, que se llamó "macellum magnun" una vez que se hubieron agrupado en él todos los artículos alimenticios. El incremento de Roma requirió otros dos nuevos mataderos, que por su suntuosidad no le cedían a las termas, circos, anfiteatros, templos, etc.

Los romanos tenían una policía dedicada exclusivamente a la vigilancia de la carne que se sacrificaba en los mataderos y la que se expendía en los mercados, comprobando su frescura; esta policía impedía bajo pena de fuertes multas que la carne que se vendiera muerta más de cuarenta y ocho horas en invierno y de veinticuatro en el verano.

En París, durante mucho tiempo, solo hubo un carnicero, el de la Tour Saint Jacques; más adelante hubo otro, el de Parvis Notre Dame; pero esta carnicería se la cedió Felipe Augusto al Obispado de París a beneficio de la Catedral. Los Templarios, con patente del rey Felipe el Arriesgado, establecieron otro despacho de carne cerca de su casa. Luego se fueron estableciendo hasta formar una corporación que conservó hasta la Revolución Francesa sus antiquísimos usos y privilegios; uno de éstos era dar patentes para la apertura de nuevas carnicerías.

En París, en el año 1789, principio de la Revolución, había 300 carnicerías; pero se cerraron muchas por escasez de género. Una vez las cosas volvieron a ser igual que antes de la Revolución, volvieron a establecerse muchas de ellas, siendo las de más fama las fundadas por Duval, que llegó a formar con ellas una colosal fortuna.

Duval comenzó con una carnicería y terminó por tener varias en cada barrio, tuvo una idea genial. Al comprobar que le era difícil el vender lo que se llama carne inferior se le ocurrió hacer con ella caldo (bouillon); abrió unos establecimientos donde al principio solo se vendía caldo, pero bien pronto formó cartas. En esos Bouillon Duval, que eran unos restaurantes económicos, se cobraba todo, hasta el pan y la servilleta (se podía prescindir de ello), y por unos cuantos reales las modistillas y empleados encontraban una comida sana y abundante.