ALEJANDRO DUMAS Y LA COMIDA ESPAÑOLA

Alejandro Dumas, viajó por España en octubre y noviembre de 1846. La razón de ese viaje fue su trabajo como cronista oficial a la boda del duque de Montpensier Antonio de Orleans, hijo menor del rey de Francia Luis Felipe I, con la infanta María Fernanda de Borbón, hermana menor de la reina Isabel II de España. Parece que no le gusto mucho ese viaje ni tampoco los españoles según se puede leer en el siguiente texto:

“En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero. Ingredientes: una libra de buey, o más bien de vaca (en España el buey muerto se transforma en vaca); media libra de jamón ahumado, con sus huesos (cuantos más curado el jamón, tanto mejor, y el mejor jamón es el gallego).

Háganse hervir estas viandas adicionándoles cuatro litros de agua hasta dejar reducido el líquido, por evaporación, a la mitad. Téngase preparado un cuarto de libra de garbanzos -pero antes tenemos que decir qué son los garbanzos: el garbanzo es un enorme guisante (debe ser el guisante que menciona Cicerón), y valdrá más o menos su procedencia.

El garbanzo que tarda en cocer media hora no tiene precio; pero si se ha criado en un terreno pobre estará más duro después de una hora de cocción que cuando se arrimó al fuego. Su piel arrugada y su tamaño aproximado a una bala de fusil de veintidós en libra indica que son de calidad superior.

De víspera se ponen a remojar con agua y sal. el garbanzo es una legumbre muy caprichosa, tanto física como moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha esta coyuntura para no cocer; y mucho más rápidamente que la alubia produce en el estómago el mismo ruido que la alubia en el intestino.

Si usted demuestra extrañeza que un español se entregue ante usted a tamaña incongruencia le contestará muy tranquilo que “por un puñado de aire no va a perder un barreñón de tripas”. La disculpa del español se parece bastante a la que daba el mariscal Lefèvre cuando alguna palabrota se le escapaba a su esposa que dejaba traslucir lo que era: una antigua lavandera…

Volvamos a ocuparnos del puchero, que falta mucho hasta terminarlo. Ha llegado el momento de ocuparse del chorizo. El chorizo lo constituye picadillo de cerdo y ternera sazonado con pimentón y fuertes especie.

Cuando la reducción de los dos litros especificados es un hecho se coge una onza de tocino, otra de jamón, un pellizco de perejil, medio diente del ajo; con todo ello se hace un picadillo, al que se moja con una cuchara de caldo del puchero y con dos huevos batidos como para tortilla, trabándolo con un poco de miga de pan, se mezcla bien todo y se fríe en tantas porciones como personas vayan a compartir el puchero. Una vez bien fritas las bolas se echan al caldo y se retiran a la media hora.

En algunas regiones de España se añade además u cuarto de gallina. Este puchero es la invariable comida de todos los españoles. El español que no la tenga es igual que un viajero sin capa. ¡Pobre diablo!