La cocina en Constantinopla fue muy exigente y
ceremoniosa. La alimentación se distribuía en tres comidas: el “progeuma”,
desayuno matinal; el “geuma”, comida al mediodía y el “deipnon”, la cena. Las
comidas se hacían en familia, cuando había invitados extranjeros, no asistían
las mujeres. Los invitados se cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa.
La costumbre de comer tumbados en camas alrededor de la mesa se mantuvo en las
casas importantes, posteriormente se abandono ese costumbre, salvo en el
Palacio Sagrado.
Los bizantinos eran muy refinados. Cubrían la mesa con un
mantel y utilizaban y poncheras para lavarse las manos, que era signo de buena
educación. Ellos fueron los que inventaron el uso del tenedor.
Para cocinar utilizaban las técnicas de hervido y horneado
de pescado, conociendo el punto exacto de cocción. También utilizaron la cruz
de hierro incrustada a la tierra para asar las carnes. Les encantaba la carne
de animales jóvenes como corderos, cabritos, gazapos y lechones. Para los
bizantinos eran un manjar los despojos como las manos de cerdo, las tripas, el
hígado, los riñones, las ubres de cerda, etc. Además consumían carne de venado,
faisanes, gansos, gallinas, y por supuesto el pescado.También comían ranas, y
esturiones.
Consumían y utilizaban salsas exóticas para los animales de
caza con pluma, elaboradas con comino, sal, pimienta y canela. Comían legumbres
frescas, coles, espárragos silvestres (los comían con aceite y laurel), alcachofas,
garbanzos guisantes, setas, habas (sazonadas con sal, aceite verde y comino),
lentejas, lechugas (aderezadas con aceite y vinagre). Eran grandes consumidores de ajo verde, que
condimentaban con aceite y sal. Preparaban una especie de pasta llamada
“skoodaton”, se trataba de ajo, aceite, alcaparras y mostaza.
Además de los vinos del país, eran muy solicitados los de
Chipre, Siria, Palestina y África del norte. El mejor vino que conocían era el
de la Isla de Samos. Para los postres se hacían vinos a base de pimienta,
clavo, canela y nardo.
La repostería bizantina fue abundante: confituras de
membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, pasteles de nueces, jaleas,
mermeladas, buñuelos de miel y nardo, etc. En los conventos se hacía un postre
llamado “barbas de monje” que era una especie de huevo hilado montado sobre un
bizcocho redondo, relleno de frutas en almíbar. Los bizantinos fueron maestros
queseros y de las cuajadas. Existían tres clases de pan, según la harina con la
que se fabricaban.
Contaban para su consumo con productos de distintos lugares
del mundo: mantequilla de Moldavia, venados de Transilvania; faisanes del sur
del Cáucaso; aves de Turquía; cerezas de Chipre; dátiles y peras de África;
aceite de Creta; uvas pasas de Corinto, etc.
