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Los franceses tenían dos clases de sopas: la soupe, que era la familiar, y el potage, que era la refinada, elaborada con caldos concentrados. Según Champien, las sopas en el siglo XVI eran consideradas un manjar muy distinguido, dedicándoles todos los cuidados, les ponían muchísimas especias y de colorines: azafrán, azúcar, anís, remolacha, enebro, canela, pimienta, agua de rosas, etc.

En una crónica escrita por el mariscal de Beaumont, cuenta que en el año 1416 el emperador de Alemania visitó la capital de Francia y fue obsequiado con un gran festín en el Louvre, dice: “Se sirvió como primer plato una sopa de pescado muy picante, al estilo alemán, preparada por las famas de la Corte…”.

En el siglo XVI se pusieron de moda las sopas de cebolla y queso gratinadas al horno, las de fideos, las de calabaza y laurel, y en Francia el hoche-pot, sopa de Navidad con muchas viandas, parecida a la olla podrida.

En el siglo XVII se servían en la mesa de Luis XIV, rey de Francia, varias sopas. Su cronista, el duque de Saint Simon, comentaba admirado los enormes platazos que le veía engullir, y tenían que ser hechos con caldos muy concentrados, sazonados con exceso de especias y mucha pimienta. La cuñada del rey, que era princesa de la casa de Baviera, decía que jamás pudo acostumbrarse a esa alimentación y que le confortaba más una buena sopa de cerveza que todos esos caldos.

En ese mismo siglo, el XVII, se pusieron de moda las sopas de arroz, las de harina de trigo, papillas, y para los banquetes, las cremas con yema y la almendras, así como las de ave, perdiz, liebre y faisán; todo bien machacado y puesto en papilla.

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