ORIGEN DEL FOIE GRAS

Los romanos ya conocían y apreciaban el foie gras. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hígado de ganso, engordado con higos; Plinio dice en su Historia Natural: “Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado. Estos, los hígados, aumentan enormemente cuando los gansos se alimentan ex profeso; una vez extraído del cuerpo del animal, remojándolos en leche y miel se consigue que aumenten más. El inventor de este suculento manjar fue el consular Scipión Matellus”.

Los romanos habían heredado de los griegos la supremacía culinaria, pero al caer el Imperio Romano desapareció el refinamiento en el comer y el secreto del foie gras.

En Alsacia, en el siglo XVIII, se engordaban los gansos con vista a sus hígados y que éstos eran muy apreciados. El ganso era el manjar más deseado desde la fiesta de San Martín hasta los reyes, un adagio alsaciano decía: “Desgraciado del hogar que no pueda asar un ganso en día festivo”.

En Espña, salvo contadas personas, tan solo se conocía el foie gras de conserva. En Francia, en cambio, lo condimentaban de muchas maneras, siendo la más popular y apreciada de todas el pâté de foie gras.

El inventor del foie gras fue un señor llamado Close, nacido en Estrasburgo, Alsacia, era el cocinero del mariscal duque de Contades. Close que se desvivía para procurar sensaciones extraordinarias al mariscal, imaginó un nuevo condimento para los hígados. Los cubrió con una salsa fina de ternera y cerdo sazonado y luego lo envolvió todo en una pasta, cociéndolo al horno, de esta manera se inventó el primitivo pâté de foie gras. El secreto se conservó únicamente para la mesa del mariscal.

A este manjar le faltaba la trufa, desconocida en Alsacia. Un segundo cocinero al servicio del gobernador, llamado Doyen, tuvo la genial idea de añadir la trufa de su región con el hígado de Alsacia.

En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus pâtés primero en Paris y después en el mundo entero.