LA COMIDA EN ESPAÑA SEGÚN BARTHÉLEMY JOLY

Barthélemy Joly, consejero del rey de Francia, escribió un libro durante su viaje por España entre los años 1603 y 1604: “Voyage en Espagne”. En él escribe sobre la comida española:

“Los españoles son personas de mucho gusto y gran apetito, no lavándose de ordinario las manos antes de comer, suponiendo cada cual tenerlas limpias y sentándose a la mesa, antes de que se haya servido vianda ninguna. Y primeramente viene la fruta, que comen, al contrario que nosotros, lo primero: naranjas enteras y en rodajas azucaradas, ensaladas, uvas verdes, granadas, melocotones de invierno que llaman invernizos, guardados todo el año en conserva.

Así pues, puestos en plato, el maestre sala se coloca en el extremo de la mesa, descubierto, con su ropa y su servilleta al hombro. A un lado, una pila de platos, al otro, un gran cuchillo y un tenedor, con el que hace las partes, tomando un poco de cada fruta que pone sobre un plato, primero al más calificado, sirviendo de ese modo a los tres o cuatro más próximos a él; algún otro de los más diestros hace semejantes platillos a todo el resto de la mesa, de manera que nada queda en los platos, que son retirados poco después, y otros suceden en su lugar; lo mismo con los platos.

Las más gruesas viandas, como pavos, conejos, capones, pollo, no están nunca enteros, sino partidos en pedazos desde la cocina, de tal modo que, apareciendo una gran fuente o dos de pavo, el maestre sala, sirve plato cortando más a menudo para dar con la salsa dos o tres pedazos a cada uno. Retirado eso y cambiando los platos, vienen los conejos, con los que hace lo mismo; las gallinas, los pollos rellenos de ajo y las pechugas de pichón.

Entre todo eso se hará un servicio a cada uno de su escudilla de pisto de leche y azúcar amarillo, sin pan y muy espaciado, una de leche de almendra, con azúcar, a la cual sucede cierto manjar blanco bastante bueno, y siempre a cada uno su platillo de arroz, siempre espolvoreado de azúcar y canela mezclados juntos, que se llama polvo de duque.

Vienen después las perdices bien cortadas, salpicadas de pimienta entre las alas y las patas, pero manteniéndose todavía su forma, todo ello asado y bien asado y sin tocino; por fin las aceitunas, después el cocido, lo último. Al fin retirado el cocido, traer para postre lo que llaman, a diferencia de la entrada, fruta de postre, confituras y también turrones, especie de bizcocho muy duro, hecho con azúcar para humedecer en el hipocrás, compuesto con canela y, a veces, con ámbar gris; a eso llaman lavadientes, que la mayor parte lo toman después de quitado el mantel”.