LA COCINA DE LOS AUSTRIAS

La dinastía de los Austrias reinó en España durante los siglos XVI y XVII. Esta dinastía se instauró en España con el matrimonio entre Felipe de Habsburgo y la infanta doña Juana de Castilla, hija de los Reyes Católicos. En el año 1500 España está en su mejor momento, en 1600 empieza a empeorar. Durante ese siglo había abundancia de toda clase de alimentos.

A finales de 1621, la situación en España era caótica, Don Mateo Lison y Bledna hizo un discurso sobre las condiciones en que se encontraba el reino. Describió al país así: “La gente no hace más que vagabundear por los caminos comiendo hierba y raíces, trasladándose a otros reinos y provincias”.

Durante este período, mientras el pueblo moría de hambre, las clases altas abusaban de su glotonería. En esa época se sirvió un banquete para Carlos I, y el festín contaba o 1600 platos diferentes. El cerdo era muy importante, se consideraba un objeto cultural, ya que distinguía a los católicos de los musulmanes y los judíos.

En esa época surgieron los llamados “Picaros de la cocina”, se trataba de personas que vagabundeaban por las cocinas de los nobles y entraban a trabajar en sus cocinas, con salario o a cambio de poder alimentarse.

Se consumían aves, y carne de todo tipo, el asado era la base de la cocina. Las aves se hacían a la parilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, vino y especias. El cerdo se rellenaba con aceitunas, alcaparras y uvas. En estas mesas había pan, vino, salsas. Se decoraban con tapices, muebles y vajillas de cerámica, manteles, servilletas, etc. Los utensilios de la mesa eran cuchillo, tenedor, cuchara y espátulas. Los alimentos se servían a un lado de la mesa y los comensales se colocaban al otro, el vino se servía en copas.

Dentro de las reglas de educación en la mesa se encontraba: no sonarse la nariz en la mesa, no rascarse la cabeza, si se podía escupir y usar sombrero.

Francisco Motiño, entró a trabajar como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III. Escribió “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”, se publicó en 1611. En este libro se cuenta lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario tener gusto, limpieza y rapidez. En 1614 se edita otro libro llamado “Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios”, estaba escrito por Miguel Yelgo de Bázquez.