LA COCINA RUSA EN EL SIGLO XVII

Los rusos en el siglo XVII, tenían unas costumbres muy particulares en cuanto a la etiqueta en los banquetes. Cuando un ruso daba un banquete su esposa no se sentaba a la mesa con los invitados, sino que durante la fiesta se presentaba con sus mejores galas y obsequiaba al invitado de más categoría con una copa de aguardiente, donde previamente había mojado sus labios. Seguidamente se retiraba y volvía a presentarse con nuevas galas y ofrecía otra copa al invitado que seguía en categoría al primero, y así sucesivamente hasta obsequiar a todos. Cumplido ese encargo se apoyaba en la pared y permanecía inmóvil, con los ojos bajos y los brazos caídos, recibiendo un beso de cada comensal.

En la Rusia de los zares, la mayoría de cocineros de soberanos y magantes eran franceses. Los platos estrella eran los potajes, sirviéndose tanto en la Corte como en las familias. La ukka, era una sopa de mucho prestigio y gran lujo, su ingrediente principal era el esterlet, un pescado parecido al sábalo o al salmón, que se pesca en el Volga y es muy caro. En el año 1915 un esterlet de un kilo de peso costaba hasta treinta rublos (de la época). Los postres más típicos era los bizcochos con pasas y los blinies, parecidos a las crêpes.

En la “Ilustración” del año 1850, se pueden leer unas crónicas enviadas desde Rusia:

“Los magnates de San Petersburgo prefieren la cocina francesa. Cuando reciben un nuevo cocinero, cuyo salario sube a cien rublos mensuales, suele haber una fiesta completa; el amo de la casa acostumbra a convidar a sus amigos, cuya pluralidad de votos decide el mérito culinario francés”.

En todo el libro no se menciona ni una sola vez la cocina rusa, tampoco habla de hoteles, tabernas, posadas. En cambio describe con todo detalle los palacios, comercios, teatros, etcétera.