8 de abril de 2019

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Y LOS MÉDICOS



Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastrónomo, opina sobre los médicos y la gastronomía:

“La acogida que los queridos doctores reciben es inmejorable, porque tienen bajo su amparo la salud, preciosísimo bien, y por cuya causa son niños mimados, entendiéndose esta palabra en toda su fuerza.

Esperados siempre con impaciencia, reciben agasajos calurosos. A veces los busca una enferma bonita, otras los acaricia alguna joven, ya es un padre o un marido el que les recomiendan lo más querido que tiene. Por la derecha los rodea la esperanza, por la izquierda el agradecimiento; les dan el pico como a los pichones, se dejan querer y a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisiblemente en gastrónomos (past redemption).

Tuvo el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto día en una comida donde yo era el noveno convidado, bajo la presidencia del doctor Corvisart. Esto pasó en 1806:

“Sois -exclamé con el tono inspirado del predicador puritano-, sois los restos últimos de una corporación que en otros tiempos cubría a Francia entera. Sus individuos o perecieron o están dispersos; ya no tenemos contratistas de rentas del Estado, ni abates, ni caballeros, ni frailes de hábito blanco; el cuerpo de paladar inteligente lo formáis solos. Sostened con firmeza, aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termópilas”.

Pronuncié tales palabras y no se presentó reclamación alguna: funcionamos en armonía con las mismas, quedando así proclamada la verdad de lo expuesto.

En esa comida hice una observación digna de darse en público.

El doctor Corvisart, que cuando quería era muy amable, solo tomaba vino de Champaña helado. En consecuencia, desde el principio de la comida y mientras se ocupaban los demás convidados solo de comer, él parecía bullicioso, parlanchín y entretenido. Por la inversa, en los postres, cuando empezaba la conversación a animarse, el doctor se ponía serio, taciturno y a veces lúgubre.

De la observación citada y de otras varias que están conforme, he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaña cuyos efectos primeros (ab initio) son excitantes, aturde finalmente (in recessu); y esto de otra parte, no es más que el efecto notorio del gas ácido carbónico que contiene”.

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