JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Y LOS MÉDICOS
Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastrónomo, opina
sobre los médicos y la gastronomía:
“La acogida que los queridos doctores reciben es
inmejorable, porque tienen bajo su amparo la salud, preciosísimo bien, y por
cuya causa son niños mimados, entendiéndose esta palabra en toda su fuerza.
Esperados siempre con impaciencia, reciben agasajos
calurosos. A veces los busca una enferma bonita, otras los acaricia alguna
joven, ya es un padre o un marido el que les recomiendan lo más querido que
tiene. Por la derecha los rodea la esperanza, por la izquierda el
agradecimiento; les dan el pico como a los pichones, se dejan querer y a los
seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisiblemente en
gastrónomos (past redemption).
Tuvo el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto día
en una comida donde yo era el noveno convidado, bajo la presidencia del doctor
Corvisart. Esto pasó en 1806:
“Sois -exclamé con el tono inspirado del predicador
puritano-, sois los restos últimos de una corporación que en otros tiempos
cubría a Francia entera. Sus individuos o perecieron o están dispersos; ya no
tenemos contratistas de rentas del Estado, ni abates, ni caballeros, ni frailes
de hábito blanco; el cuerpo de paladar inteligente lo formáis solos. Sostened
con firmeza, aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso
de las Termópilas”.
Pronuncié tales palabras y no se presentó reclamación
alguna: funcionamos en armonía con las mismas, quedando así proclamada la
verdad de lo expuesto.
En esa comida hice una observación digna de darse en
público.
El doctor Corvisart, que cuando quería era muy amable, solo
tomaba vino de Champaña helado. En consecuencia, desde el principio de la
comida y mientras se ocupaban los demás convidados solo de comer, él parecía
bullicioso, parlanchín y entretenido. Por la inversa, en los postres, cuando
empezaba la conversación a animarse, el doctor se ponía serio, taciturno y a
veces lúgubre.
De la observación citada y de otras varias que están
conforme, he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaña cuyos efectos
primeros (ab initio) son excitantes, aturde finalmente (in recessu); y esto de
otra parte, no es más que el efecto notorio del gas ácido carbónico que
contiene”.
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