TEQUILA, MEZCAL Y PULQUE

A menos de una hora en coche al noroeste de Guadalajara (México), se encuentra Tequila a la sombra de un volcán extinto de 2.950 metros de altura y está rodeado por miles de hectáreas de lanzas verdeazuladas, las hojas de los magueyes (agave tequilana).

Aunque existen miles de especies distintas de este cactus, la ley mexicana dice que por los menos el 51% de cualquier tequila debe proceder del maguey azul o zapalote. Las mejores marcas emplean sólo esta planta, las más baratas añaden aguardiente de caña.

Después de deja crecer la planta entre ocho y diez años, se cortan las ramas o pencas, tras lo cual queda una piña de unos 50 kilos de peso que se cuece y luego se macera y exprime. Se añade azúcar y se deja fermentar durante cuatro días antes de someterla a destilación.

Entonces, la mayoría de este líquido incoloro se embotella y el resto se envejece en barricas de roble hasta un máximo de siete años, en el transcurso de los cuales adquiere ese color de madera y sabor suave del tequila añejo.

El tequila se hizo popular ya en el siglo XVII, pero su reputación internacional se disparó gracias a los soldados estadounidenses que durante la Segunda Guerra Mundial se pasaban los permisos en Tijuana y otras ciudades colindantes con la frontera

El mezcal y pulque se obtiene también del maguey. El pulque, la única bebida alcohólica que conocían las civilizaciones indígenas precolombinas, se fermenta en lugar de destilarlo (el proceso de destilación no se conocía antes de la conquista). Se dice que el pulque, una bebida lechosa y turbia con un olor punzante y un sabor al que según dicen, hay que acostumbrarse, es algo alucinógeno.

Cuando el pulque se “cura” con frutas como la guayaba, la piña o las fresas, el pulque se vuelve más agradable al paladar, se suele servir en bodas u otras celebraciones.

El mezcal, es una fortísima bebida alcohólica que, al igual que el tequila, se destila, pero el método empleado es diferente. El pequeño gusano que hay en las botellas de mezcal se considera una exquisitez, probablemente porque absorbe el alcohol.

De los tres el que se codea con los licores más exquisitos es el Tequila, sobre todo en Estados Unidos, a finales de la década de 1980 importaba más de 5 millones de cajas al año de su vecino del Sur.