DEL CACAO AL CHOCOLATE

Las primera etapa de la fabricación del chocolate es limpiar los granos meticulosamente y después se tuestan en unos grandes tambores rotatorios hasta que han adquirido todos un color uniforme.

Después del tueste, los granos son machacados ligeramente y una máquina de viento artificial se lleva todos los fragmentos de cáscara seca y el polvo. Lo que queda ahora son granos tostados parcialmente machacados que reciben el nombre de “puntas”.

Estas puntas son finamente picadas con rodillos, formando un espeso líquido llamado “masa”, con un alto contenido de manteca de cacao. Si esta masa se deja solidificar, tendremos el chocolate para cocinar, sin endulzar y con sabor amargo. La masa aprisionada se seca y forma una pasta dura que se muele y se vuelve a moler hasta convertirse en cacao en polvo.

Después del aprisionamiento se añade a la “masa” liquida la manteca de cacao extraída durante el proceso de fabricación del polvo. La cantidad varía con el fin de que el chocolate pueda ser llamado como chocolate, y no con sabor a chocolate o chocolate para recubrir pasteles.

Para el chocolate puro la “masa” y la manteca de cacao se muelen juntas, con azúcar, por medio de unos rodillos de acción machacante a la vez que cortantes. Una vez que el chocolate está lo bastante fino, se vierte en un tambor que con una lenta rotación lo agitará durante tres días. La fase final del proceso consiste en templar el chocolate. Esto se hace enfriando el chocolate y calentándolo de nuevo, sin permitir que las partículas solidificadas de la manteca de cacao se derritan, y aumentar la fluidez del chocolate para que pueda ser más moldeable.

Para el chocolate con leche, hay que condensar la leche hirviéndola con azúcar y al vacío. Después se seca en unos hornos con el fin de hacer “miga” de leche, la cual se añade a la “masa” con la manteca de cacao y se le añade azúcar. El proceso continua de la misma manera que con el chocolate solo.