JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Y EL AZÚCAR
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), además de un gran
jurista que ocupo grandes cargos políticos después de la Revolución Francesa,
es autor del primer tratado de gastronomía: “Fisiología del gusto”.
Sobre el azúcar decía:
“El azúcar, mezclada con agua produce agua azucarada, bebida
refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. Mezclado en mayor
cantidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que,
adicionados con diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por
su variedad.
Mezclado con agua, a la que después se haga substraer
calórico, según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su
importación parece que se debe a Catalina de Médicis. Mezclado con vino produce
un cordial confortativo hasta tal punto que en algunos países sirve para
humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de la boda a los qe han
contraído esponsales, así como en Persia, con igual motivo suministran pies de
carnero preparados en vinagre.
Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados,
sequillos, bolles, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el
arte bastante moderno de la pastelería ambulante.
Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares
blancos y demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la
primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes
otro aroma más fino y etéreo.
La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café
y leche da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta
perfectamente a los que están obligados a trabaja al instante después del
almuerzo.
Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas,
conservas, tortas, confites. Por último mezclado con aguardiente, da licores
espirituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis
XIV.”
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