PÂTE DE FOIE
Los romanos ya conocían y apreciaban el foie gras. Horacio
cuenta que Mecenas fue obsequiado una vez con un hígado de ganso, engordado con
higos; Plinio, el naturalista, dice en su Historia Natural: “Los romanos
aprecian el ganso por la suculencia de su hígado. Estos aumentan enormemente
cuando los gansos se alimentas ex profeso; una vez extraído del cuerpo del
animal, remojándolos en leche y miel se consigue que aumenten aún más. El
inventor de este suculento manjar fue el consular Scipión Matellus”.
Los romanos habían heredado de los griegos la supremacía
culinaria, ya que eran los cocineros más apreciados, pero al derrumbarse el
Imperio romano desapareció el refinamiento en el comer y el secreto del foie
gras. No volvió a resurgir hasta siglos después.
En Alsacia, en el siglo XVIII, se engordaban los gansos para
aprovechar los hígados. El ganso era el manjar más apreciado desde la fiesta de
San Martín hasta los reyes, y un refrán alsaciano decía: “Desgraciado del hogar
que no pueda asar un ganso en día festivo”.
En España, salvo contadas personas, solo conocían el foie
gras de conserva. En Francia, lo condimentaban de muchas maneras, siendo la más
apreciada de todas el pâté de foie grass.
El invento del pâté de foie fue el señor Close, nacido
en Estrasburgo (Alsacia) y cocinero del mariscal duque de Contades. Este
ilustre caballero, excelente gastrónomo, fue nombrado gobernador de Alsacia en
1780. Close, que se desvivía para procurar nuevas sensaciones al paladar del
mariscal, inventó un nuevo condimento para el hígado: convenientemente
preparado lo cubrió con una salsa fina de ternera y cerdo sazonado y luego lo
envolvió todo en una pasta, cociéndolo al horno, y de esta forma inventó el
pâté de foie. El secreto se conservó únicamente para el mariscal.
Pero a este manjar le faltaba la guinda, la trufa,
desconocida entonces en Alsacia. Fue un segundo cocinero al servicio del
gobernador, llamado Doyen, quien tuvo la idea de asociar la trufa de su región
con el hígado de Alsacia.
En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close,
que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus pâtés en París
primero y luego en el mundo entero.
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