28 de junio de 2019

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Y EL AZÚCAR



Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), además de un gran jurista que ocupo grandes cargos políticos después de la Revolución Francesa, es autor del primer tratado de gastronomía: “Fisiología del gusto”.

Sobre el azúcar decía:

“El azúcar, mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. Mezclado en mayor cantidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que, adicionados con diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por su variedad.

Mezclado con agua, a la que después se haga substraer calórico, según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su importación parece que se debe a Catalina de Médicis. Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en algunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de la boda a los qe han contraído esponsales, así como en Persia, con igual motivo suministran pies de carnero preparados en vinagre.

Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos, bolles, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante moderno de la pastelería ambulante.

Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares blancos y demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro aroma más fino y etéreo.

La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café y leche da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta perfectamente a los que están obligados a trabaja al instante después del almuerzo.

Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, conservas, tortas, confites. Por último mezclado con aguardiente, da licores espirituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV.”

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