19 de marzo de 2019

PÂTE DE FOIE



Los romanos ya conocían y apreciaban el foie gras. Horacio cuenta que Mecenas fue obsequiado una vez con un hígado de ganso, engordado con higos; Plinio, el naturalista, dice en su Historia Natural: “Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado. Estos aumentan enormemente cuando los gansos se alimentas ex profeso; una vez extraído del cuerpo del animal, remojándolos en leche y miel se consigue que aumenten aún más. El inventor de este suculento manjar fue el consular Scipión Matellus”.

Los romanos habían heredado de los griegos la supremacía culinaria, ya que eran los cocineros más apreciados, pero al derrumbarse el Imperio romano desapareció el refinamiento en el comer y el secreto del foie gras. No volvió a resurgir hasta siglos después.

En Alsacia, en el siglo XVIII, se engordaban los gansos para aprovechar los hígados. El ganso era el manjar más apreciado desde la fiesta de San Martín hasta los reyes, y un refrán alsaciano decía: “Desgraciado del hogar que no pueda asar un ganso en día festivo”.

En España, salvo contadas personas, solo conocían el foie gras de conserva. En Francia, lo condimentaban de muchas maneras, siendo la más apreciada de todas el pâté de foie grass.

El invento del pâté de foie fue el señor Close, nacido en Estrasburgo (Alsacia) y cocinero del mariscal duque de Contades. Este ilustre caballero, excelente gastrónomo, fue nombrado gobernador de Alsacia en 1780. Close, que se desvivía para procurar nuevas sensaciones al paladar del mariscal, inventó un nuevo condimento para el hígado: convenientemente preparado lo cubrió con una salsa fina de ternera y cerdo sazonado y luego lo envolvió todo en una pasta, cociéndolo al horno, y de esta forma inventó el pâté de foie. El secreto se conservó únicamente para el mariscal.

Pero a este manjar le faltaba la guinda, la trufa, desconocida entonces en Alsacia. Fue un segundo cocinero al servicio del gobernador, llamado Doyen, quien tuvo la idea de asociar la trufa de su región con el hígado de Alsacia.

En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus pâtés en París primero y luego en el mundo entero.

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