14 de marzo de 2019

MATADEROS EN LA ANTIGÜEDAD


Los mataderos ya existían en la antigüedad. Los romanos tenían mataderos llamados “lanionia” y carnicerías llamadas “macella”. Al principio en Roma, las carnicerías formaron un gremio y se les adjudicó un barrio entero, que se llamo “macellum magnum” una vez que se agruparon en él todos artículos alimenticios.  Los romanos tenían policías dedicados exclusivamente a la vigilancia de la carne que se sacrificaba en los mataderos y la que se vendía en los mercados, comprobando su frescura; esta policía impedía bajo pena de fuertes multas que la carne que se vendiera estuviera muerta más de cuarenta y ocho horas en invierno y de veinticuatro en el verano.

En París durante mucho tiempo, solo hubo un carnicero, el de la Tour Saint Jacques; más adelante hubo otro, el de Parvis Notre Dame; pero esta carnicería se la cedió Felipe Augusto, al Obispado de París a beneficio de la Catedral. Los Templarios, con patente del rey Felipe el Arriesgado, establecieron otro despacho de carne cerca de su casa,

Más tarde se fueron estableciendo más hasta formar una corporación que conservó hasta la Revolución francesa sus antiquísimos usos y privilegios; uno de éstos era dar patentes para la apertura de nuevas carnicerías.

En París, en el año 1789, principio de la Revolución, había 300 carnicerías; pero se cerraron muchas por escasez de género. Una vez restablecido el orden volvieron a establecerse muchas de ellas, siendo las más famosas las fundadas por Duval, que llegó a formar con ellas una gran fortuna. Duval empezó con una carnicería y terminó por tener varias en cada barrio, tuvo una idea genial. Al comprobar que le era difícil el vender lo que se llama carne inferior se le ocurrió hacer con ella caldo (bouillon); abrió unos establecimientos donde al principio solo se expendía caldo, pero bien pronto formó cartas. En esos Bouillon Duval, que eran unos restaurantes económicos, se cobraba todo, hasta el pan y la servilleta, y por unos cuantos reales las modistillas y empleados encontraban una comida sana y abundante.

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